こだわり商品

いわしの銚子煮

千葉県「いわし銚子煮」を訪ねて

水揚量日本一、全国屈指の漁港を有し、醤油の生産地としても名だたるメーカーがひしめく千葉県銚子。このふたつの利点を活かし「銚子」の地名に因んだ「銚子煮」という郷土料理があります。まき網漁が盛んな銚子港に水揚げされた質の良いさんまやいわしを、銚子でつくられる醤油を使って佃煮にして食べる文化。私たちは久世福の「いわし銚子煮」に秘められたおいしさとその歴史を紐解くべく、千葉県へ赴きました。


まき網の船2艘、魚群を探す探査船、とった魚を運ぶ運搬船で構成された船団で漁が行われる。

おいしい銚子煮のために…
焼いただけでおいしいいわし

銚子のお隣、旭市は昔から銚子と並ぶ漁業の盛んな土地で、現在でも大きな船団が存在し、その数は銚子を上回るそうです。その旭市で水産物加工工場を経営する土屋さんを訪ねました。

本家に船団を持つ土屋さんは13歳からお父さんと一緒に漁をし、一方で土屋さんのお母さんは干物や丸干しなどに加工する工場をきりもりしていました。しかし、干物や丸干し、煮干しなどの加工品は平成に入る頃からだんだん売れなくなっていきました。

その矢先、いわしの銚子煮を製造する食品メーカーからいわしの一次加工の仕事が舞い込んだため引き受けることにしました。「失敗することもあった。怒られながら何とかやってきた」と土屋さん。年々取引量も増え、気がつけばその食品メーカーの専門工場として一翼を担っています。

いわしの一次加工

1.洗ったいわしの頭に切り込みを入れて、内臓を一気に引き抜く。


銚子煮は本来頭や内臓を残して丸ごと炊くのですが、おいしさを追求した結果、頭と内臓を取り除く製法にたどり着きました。1尾1尾丁寧に刃を入れます。

2.串に刺す


3.乾燥


この数時間のひと手間によって身がしまって旨味が凝縮します。

4.焼く


片面ずつ、さっと焼き目をつけます。

5.粗熱がとれたらかごに入れながら串を抜く


かごごとコンテナに入れて出荷します。ほぼ毎朝、片道1時間かけて土屋さん自ら食品メーカーに運びます。

焼いたいわしを1尾味見させてもらいました。程よくのった脂と旨味がぎゅっと凝縮された想像以上の旨さ。塩や醤油はいりません。これだけで十分おいしい。夏場は海水浴客が焼いたいわしのにおいにつられて工場にやって来て、売ってほしいとお願いされるそうです。
素朴な味わいだけどこの上ない贅沢な味見のひととき、個人的にヒカリモノに目がないので、とにかくそのおいしさに大感激です。

こうして土屋さんたちの丁寧な下処理によって、おいしく焼き上がったいわしは、食品メーカーにバトンタッチされ銚子煮の仕上げに入ります。

おいしい銚子煮のために…
50年来の継ぎ足しのたれ

銚子煮を炊き上げる食品メーカーさんは、土屋さんの工場から内陸に向かって1時間程離れた田園地帯にあり、創業の頃から地域密着型で佃煮や総菜を製造されています。久世福商店創業の時には私たちのゼロからのスタートを力強く応援してくださいました。実は久世福商店ができる前から「サンクゼール」でワインに合うおつまみとしていわしのオイル漬けなどを作ってもらっています。昨年にはサンクゼールから「品質優秀賞」を授与させていただくほど、丁寧な製造をされています。

仕上げの工程

1.水だけでいわしを炊く


早朝、土屋さんの手によって旭市から届いたいわしをまずは水だけで炊きます。眼鏡が速攻で曇る程の湿度と温度。過酷な環境でも絶えず網で丁寧に灰汁と脂をすくいながら、骨まで柔らかく炊き続けます。

2.調味液で炊く


銚子煮作り創業以来(約50年)の継ぎ足しのたれで炊きます。このたれ、いわしの旨味がすごく染み出ていて、卵かけご飯にかけて食べたい!!と本気で思いました。

3.粗熱をとる


つやつやに炊きあがった銚子煮。

4.パック詰め~出荷


銚子煮は何と1パックずつ人の手で計量してパックしています。炊き上げたいわしが崩れないように両手を添えながら慎重に。
この後も殺菌処理、ラベル貼りなどの工程が続きようやく出荷となります。


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ふたたびお味見…

銚子で水揚げされたいわしをこれだけ丁寧に下処理し、乾燥させて焼き上げて旨味を凝縮、それを銚子の醤油を使った伝統の継ぎ足しのたれで炊き上げたいわしの銚子煮。おいしくないはずがありません。炊き立てはうなるほどのおいしさで、思わず言葉をなくしてしまいました。

取材を通して

いわしの銚子煮は、銚子という土地で育まれた素材と素材が合わさることで生み出された食文化。それは単純に1+1=2ではなく、その土地だからこその絶妙な相性があり、底抜けのおいしさを生み出します。そして、私たちが見つけた久世福のいわしの銚子煮は、地元の食文化である銚子煮をビジネスの柱に決めた食品メーカーと土屋さん、双方の社運をかけた妥協のない本気のおいしさの結晶だということがわかりました。

それが朝ごはんから夜のお肴とシチュエーション問わず、万人に飽きることなく愛される久世福商店の「絶対」定番商品なのです。

いわしの銚子煮を皆様の食卓のお供に。シンプルにおいしいお酒と、熱々ご飯と。ひと工夫で和え物や混ぜご飯、サラダなどのトッピングに。巻きずしにも使えるそうですよ。ぜひご賞味ください。

もっとおいしく、簡単レシピ

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いわしの梅煮とこんがり長いも
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